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La stagionatura dei salami

La stagionatura è uno dei momenti più importanti della fase di produzione dei salumi

  • 16/11/2021

Dopo aver preso un caffè lungo il centro storico di Ischia Ponte, dopo una bella passeggiata, dopo aver ammirato la maestosità del castello aragonese, è giunto il momento di tornare a casa, a quel punto ci sono due opzioni disponibili: fermarsi da Ischia Salumi e mangiare qualcosa proprio qui da noi o magari semplicemente acquistare una delle tante lente felicità e portarsele a casa.


Perché abbiamo scritto "lente felicità", può un alimento essere lento? In che senso lento? No amici, non siamo impazziti, c'è un motivo per cui stiamo denominando i nostri salumi come "lente felicità". I nostri prodotti che con acquistate con immediatezza sono in realtà il risultato del lavoro di qualche essicatore di salumi. Solo chi sa attendere pazientemente riesce a gustare appieno quei profondi e rari momenti di gioia, talmente curati in ogni loro minima sfaccettatura da donare a chi ha la possibilità di apprezzarli, un vero attimo di felicità. Lenta, lentissima, perché prima di ottenere il titolo di "felicità", segue dei passaggi precisi che impegnano tanto tempo, tanta dedizione, tanta preziosa attesa che trasforma un salame appeso in un prodotto in cui affettiamo attimi di sapore. È soltanto così che si imprime il valore aggiunto dell'ineguagliabile gustosità. Si può scegliere, in generale di acquistare salumi scadenti o salumi stagionati, insaccati nei giusti tempi. Ma come funziona questa stagionatura dei salumi?


Abbiamo ben chiarito che è uno dei momenti più importanti della fase di produzione dei salumi. I nostri prodotti artigianali sono così apprezzati perché seguono un procedimento fedele alle antiche tradizioni quelle che non includono la necessità di andare di fretta imposta dalle richieste del mercato contemporaneo. Tempi e fasi matematicamente precisi, in cui si tiene conto delle condizioni della temperatura e dell'umidità negli spazi dove gli alimenti riposano, in un processo di costanti trasformazioni delle caratteristiche della carne. Un pezzo diventa così saporito dunque, quando segue la fase della sfumatura, in cui la carne raggiunge un PH più basso, favorendo l'eliminazione dei batteri più dannosi. Qui oltre alla perfetta temperatura, viene posta molta attenzione all'umidità in cui il salume risposa.
Un'altra fase che ne consente la bontà è l'asciugamento, in cui la temperatura è più bassa, è qui che si stabilizza il giusto equilibrio tra la superficie del salume e il suo interno. Arriviamo poi alla stagionatura, che è la fase più lunga in cui il salume diventa una risorsa di "lenta felicità", questo lungo periodo consentirà la maturazione del salume. I tempi variano a seconda della tipologia di alimento trattato.


Che sia in cella di stagionatura o che la stagionatura sia in cantina, tutti i salami appesi seguono questi passaggi affinché diventino eccellenti. Senza addentrarci in dettagli tecnici noiosi, abbiamo voluto delineare una descrizione sommaria di un procedimento che segue fasi distinte, un impegno che coinvolge esperti, accoglienti cantine, scientifiche attrezzature moderne, duro impegno da parte di tante persone esperte coinvolte, tutto in una moviola tra passato e futuro, realizzato con il solo scopo di farti gustare un prodotto capace di offrirti quel sapore speciale che caratterizza ogni nostra produzione.


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